今年度から責任ある役員を多々引き受けてしまいとても忙しくなり書き込みや訪問
が出来ず申し訳ございません。つきましてはネットの時間を軽減するために自分の
記事に対する書き込みについての返事をまことに心苦しいのですが行わないことに
しますのでご了承下さるようお願い申し上げます。また時間に余裕が出来た時には
復活します。
さて、魚をすすめているわけですが、スーパーの店頭などで最近は見られなくなっ
た「サヨリ」の販売先は、もっぱらお寿司屋やなどのお店がほとんどだそうです。
入荷が少なく、国産はかなりの高値になっていますが、旬を迎えて入荷が増える事
を期待しています。
サヨリの特徴は、口の先は、細長く針のように伸び、スマートな体、青色の背中、
銀色に輝く腹部、大きな目をしています。サヨリのイメージは美しい女性で、和歌
などもあります。鋭い角のように見える口先は、下顎で、上顎はとても小さく短い
口なのです。
美しい外見なのですが、腹を割いて内臓を取り出すと、腹の内側は真っ黒なので、
刺身にするときにはこの黒い膜を丁寧に取らないと苦みが残ります。このことか
ら、サヨリは美人なのに腹黒い女性を指すたとえになったようです。だが、サヨリ
の腹の中が黒いのは鮮度の良い証拠なのです。
サヨリはダツ目サヨリ科に分類され、ダツ目はトビウオやサンマなどの仲間がいま
す。サヨリ科の仲間は世界に８５種、日本にはサヨリの他に、クルメサヨリ、トウ
ザヨリ、ホシザヨリなど１１種が分布しています。お住まいは、琉球列島と小笠原
諸島を除く日本各地から朝鮮半島沿岸、黄海までで、沿岸や内湾の表層を群泳して
います。
名前の由来は、海面を群れで素早く泳ぎ、沢山と寄り集まるからサワヨリがサヨリ
となったという説があります。生態は、産卵期は、４〜６月で、沿岸の流れ藻に卵
を産みつけ、初夏に孵化した稚魚は沿岸域で動物性プランクトンなどを食べて成長
し、秋には１５ｃｍほどに成長します。
水温の下がる冬は深場に生息して、春には３０ｃｍを超えるまでに成長し、産卵の
ために沿岸に戻って来ます。最大で４０ｃｍほどになり、寿命は２年です。サヨリ
は、白身の魚ですので、脂質が少なく高たん白低カロリーで、血圧の上昇を抑える
カリウムや、冷え症や頭痛に効くナイアシンが多く含まれています。
目利きのポイントは、丸魚であれば、透き通るような銀色でツヤのあるもので、下
顎の紅色が鮮やかで、白目と黒目がはっきりとしていて、身がぴんと張っているも
のです。寿司屋ではヒカリものと呼ばれ、寿司だね、刺身に酢の物、昆布締め、塩
焼き、酒蒸し、天ぷら、椀種、干物が和食で、洋風ではフライ、ムニエルにも向い
ています。
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